低利润 时代下餐饮业“华丽转身”要靠啥？

　　　　□本报记者   廖文婷

　　近日，借江海河三鲜美食节活动的春风，全市14家餐饮企业负责人召开烹饪餐饮行业发展座谈会，共同探讨节俭之风下推动餐饮业转型两年多来，餐饮业如何各显神通、走出低谷，实现华丽转身。

　　总体而言，我市大部分餐饮企业已走出两年多前的彷徨，在当下市场中找准自己的定位，并取得了不错的发展成绩。陆渡宾馆今年一季度营业额同比已有明显提升；宝龙福朋大酒店尽管客单价有所降低，但2014年餐饮收入比2013年增长了400多万元；浏河滨江花园大酒店去年营业额也比前年增加了好几百万元。

　　苏州市烹饪协会会长华永根、扬州知名美食专家邱庞同表示，餐饮行业已经步入成本走高、菜价走低；婚庆市场走高、会议消费走低；综合体餐饮走高、高端餐饮减少；房租税收走高、企业利润走低的新常态，但餐饮业发展趋势还是乐观的，大众餐饮红火，网络消费是今后的主流和趋势，绿色、特色餐饮将成为一大亮点，餐饮企业要在微利时代打破瓶颈，在改良菜品设计、调整服务方式、提高管理效益上下功夫。

　　依托大型综合体

　　大胆扩张

　　在市场形势并不好的情况下，减员增效、谨慎前行是很多餐饮业同行的常规做法，但新梅华大酒店却反其道而行之，取得了令业内称赞的好成绩。两年来，新梅华大胆向外扩张，在苏州等地开出了12家餐厅。

　　新梅华大酒店负责人道出了这两年来的心得。“我们认为在当前形势下，开500平方米到1000平方米的餐饮店是最有生命力的。以前我们开大店，现在我们开小店，开小店相对来说投资小、风险小，回收也快。万一做得不好，也不会像大店那样因为投资大而不轻易放弃。第二条经验就是，在各个商业体开店，现在商业体类型很多，有商业的、居住的、旅游的、办公的，好处在于商业体本身就能聚集人气，只要把菜品、服务做好，餐饮业就有竞争优势。”

　　借道电子商务

　　觅得新客源

　　为了争抢客源，不少酒店尝试借道电子商务，为酒店觅得更加丰富的客源。浏河的港湾假日酒店投入1000多万元，重新装修后再度开张，该酒店借助微信、与专业的知名网站合作，去年网络营销额度占总额度的20%，预计今年会进一步提高。

　　新小地方大酒店有关负责人介绍，两年前开始与携程旅行网、美团、百度等网站合作，虽然网购订单比直接到店消费要便宜约40%，但是当下的消费者用手机扫一下、网上搜一下，已经成为一种生活习惯，酒店需要把握这一趋势，利用现代传媒手段，寻找一部分新客户，获得一批电子商务订单，借助电子商务模式也是企业发展的重要选择。

　　苦练内功

　　降价不是唯一手段

　　各大酒店负责人表示，走亲民路线，降低菜价接地气，这是企业发展的路径之一，但餐饮行业已进入低利润时代，降价不是唯一的手段，重点还在于修炼内功，在低利润时代获取新的生命力，掌握经营的主动权。

　　陆渡宾馆负责人坦言，酒店花费几十万元建立起现代的4d管理体系，抓规章制度的落实、抓规范服务的技能培训、抓服务质量的提升，仓库管理员能在30秒之内找到需要的东西，酒店不会发生货品找不到的现象，也不会出现重复购买或闲置过期货品的现象，员工的工作效率得到提升，酒店的成本得到有效控制，利润也得到了有效保障。

　　浏河滨江花园大酒店每月拿出10%的利润跟前厅的员工分享挂钩，以激励和稳定员工，“餐饮行业招工难，保证员工稳定也就是为企业创造效益。”

　　港湾假日酒店改善了员工的餐厅、浴室、宿舍条件，把员工的私事当作公事来办，提升员工的归属感和忠诚度。