□本报记者 廖文婷
近日,借江海河三鲜美食节活动的春风,全市14家餐饮企业负责人召开烹饪餐饮行业发展座谈会,共同探讨节俭之风下推动餐饮业转型两年多来,餐饮业如何各显神通、走出低谷,实现华丽转身。
总体而言,我市大部分餐饮企业已走出两年多前的彷徨,在当下市场中找准自己的定位,并取得了不错的发展成绩。陆渡宾馆今年一季度营业额同比已有明显提升;宝龙福朋大酒店尽管客单价有所降低,但2014年餐饮收入比2013年增长了400多万元;浏河滨江花园大酒店去年营业额也比前年增加了好几百万元。
苏州市烹饪协会会长华永根、扬州知名美食专家邱庞同表示,餐饮行业已经步入成本走高、菜价走低;婚庆市场走高、会议消费走低;综合体餐饮走高、高端餐饮减少;房租税收走高、企业利润走低的新常态,但餐饮业发展趋势还是乐观的,大众餐饮红火,网络消费是今后的主流和趋势,绿色、特色餐饮将成为一大亮点,餐饮企业要在微利时代打破瓶颈,在改良菜品设计、调整服务方式、提高管理效益上下功夫。
依托大型综合体
大胆扩张
在市场形势并不好的情况下,减员增效、谨慎前行是很多餐饮业同行的常规做法,但新梅华大酒店却反其道而行之,取得了令业内称赞的好成绩。两年来,新梅华大胆向外扩张,在苏州等地开出了12家餐厅。
新梅华大酒店负责人道出了这两年来的心得。“我们认为在当前形势下,开500平方米到1000平方米的餐饮店是最有生命力的。以前我们开大店,现在我们开小店,开小店相对来说投资小、风险小,回收也快。万一做得不好,也不会像大店那样因为投资大而不轻易放弃。第二条经验就是,在各个商业体开店,现在商业体类型很多,有商业的、居住的、旅游的、办公的,好处在于商业体本身就能聚集人气,只要把菜品、服务做好,餐饮业就有竞争优势。”
借道电子商务
觅得新客源
为了争抢客源,不少酒店尝试借道电子商务,为酒店觅得更加丰富的客源。浏河的港湾假日酒店投入1000多万元,重新装修后再度开张,该酒店借助微信、与专业的知名网站合作,去年网络营销额度占总额度的20%,预计今年会进一步提高。
新小地方大酒店有关负责人介绍,两年前开始与携程旅行网、美团、百度等网站合作,虽然网购订单比直接到店消费要便宜约40%,但是当下的消费者用手机扫一下、网上搜一下,已经成为一种生活习惯,酒店需要把握这一趋势,利用现代传媒手段,寻找一部分新客户,获得一批电子商务订单,借助电子商务模式也是企业发展的重要选择。
苦练内功
降价不是唯一手段
各大酒店负责人表示,走亲民路线,降低菜价接地气,这是企业发展的路径之一,但餐饮行业已进入低利润时代,降价不是唯一的手段,重点还在于修炼内功,在低利润时代获取新的生命力,掌握经营的主动权。
陆渡宾馆负责人坦言,酒店花费几十万元建立起现代的4d管理体系,抓规章制度的落实、抓规范服务的技能培训、抓服务质量的提升,仓库管理员能在30秒之内找到需要的东西,酒店不会发生货品找不到的现象,也不会出现重复购买或闲置过期货品的现象,员工的工作效率得到提升,酒店的成本得到有效控制,利润也得到了有效保障。
浏河滨江花园大酒店每月拿出10%的利润跟前厅的员工分享挂钩,以激励和稳定员工,“餐饮行业招工难,保证员工稳定也就是为企业创造效益。”
港湾假日酒店改善了员工的餐厅、浴室、宿舍条件,把员工的私事当作公事来办,提升员工的归属感和忠诚度。