李悟江先生与糟油的发明

　　□孙仲秋

　　糟油，太仓特产，中华一绝，是苏州市级非物质文化遗产，至今已有200年历史。太仓糟油在国内和国际上荣获大奖，为中国争光，为太仓争光：1915年荣获巴拿马国际博览会超等大奖；1914年、1921年、1925年在南京举办的1、2、3次全国地方物产展览会上获奖；1985年荣获商业部优质产品奖；1988年荣获首届中国食品博览会金奖；1995年荣获国际食品博览会金奖；2010年中国上海世界博览会上荣获超等金奖。太仓糟油殊荣累累，香飘四海。太仓糟油畅销国内外，远至新加坡、菲律宾、缅甸、日本、美国等地。

　　太仓糟油是一种别具风味的调味品。它的特点能解腥除异味、提鲜增香、开胃口、增食欲，久藏不坏、食用方便。不论红烧清炖，或冷拌热炒的荤、素菜肴，放入少许糟油，就能增加鲜美的口味。太仓糟油还是清朝慈禧太后就餐饮料。1992年上海微生物酿造专家告诉我们：经试验、测定，太仓糟油不但能调味，而且有17种人体必需的氨基酸和多种维生素，是滋补品；太仓糟油还具有强力的抑菌功能，以它为佐料烧煮的菜肴不易馊，有防食物质的功能。

　　我是发明糟油的李悟江先生第五代长子的长女婿，今将李家代代口传的糟油发明过程介绍：李家当初的主业是生产销售缝衣服的钢针，在明清期间可算高技术产品。根据家族规定主业是传给长子。次子李悟江先生有经济头脑，看到太仓州饮食业有大的商机，就从事餐饮行业。为了降低成本，提高质量，李悟江先生钻研酿酒技术，取得了经验和成功。李悟江先生的酿酒技术在当时太仓州是处于领先地位。清朝乾隆后期的一天，李悟江先生来到酿酒作坊，一边看着伙计们干活，一边想：酒可以当作烧鱼的调味品，能否在酒里加些配料做成一种美味的液体调味品？李悟江先生受中医药酒的启发，知道酒能促使中药植物中的有效成份成可溶性、易吸收的物质，决定试制一种新的美味的液体调味品。

　　第一次试制时，李悟江先生用成品酒浸泡丁香、官桂、玉果、茴香等二十多种香料药材加上适量淮盐。半年之后，李悟江先生尝了尝，虽然是满口香，但燠口冲鼻。

　　第二次试制时，李悟江先生做了改进：1.用白糯米蒸熟后，加进甜酒药，入缸发酵，初步酿成酒酿，储缸一月，榨出酒酿原液。2.用酒酿原液配入丁香、官桂、玉果、茴香等二十多种香料药材，(这次香料药材全部切片研成粉末)加入适量淮盐，再加入适量神曲，入缸密封，进行第二次发酵。3.发酵藏半年。半年后李悟江先生开缸请亲友品尝。大家一致评议说：色味俱佳，醇厚清香，开胃口，增食欲。

　　第三次试制时，李悟江先生在第二次试制成功的基础上又做了改进：在糟油新产品中兑入适量糟油底子，(糟油底子是成品糟油开缸取完糟油后留在缸底里的沉淀物)入缸密封，进行第三次发酵，一年后才为成品。这种糟油的质量更好，是“老意诚”糟油店献给清朝廷的极品糟油。

　　因为李氏家谱在“文革”中被烧了，所以糟油的发明时间只能说清朝乾隆后期约1796年。因为“老意诚”糟油店的位置在城厢镇武陵街今中心菜场东南角的地方，前店后坊，面积很大，所以糟油的发明地点也在此。

　　糟油生产的秘密是各种香料药材、淮盐、神曲、占原液重量的比例。糟油生产的关键是制酒酿、制糟油、制极品糟油的三次发酵要充分。糟油生产的奥妙是兑入适量的糟油底子。

　　李悟江先生发明的糟油，开始仅仅是馈赠亲友。亲友们好评如潮，亲戚的亲戚，朋友的朋友都来要。李悟江先生看到了商机就决定正式生产销售糟油。清朝嘉庆年间1816年正式开张，前店后坊，定名“老意诚”号，独家生产，销路逐渐打开。当时太仓是一个直隶州，管辖镇洋、崇明、嘉定、宝山四个县，每三年有两次文武考试，四县学子云集太仓州应考，考毕购买糟油等太仓土特产，携回自食或赠送亲友，所以糟油声名远扬。后来慈禧太后将太仓糟油作为就餐饮料后，“老意诚”糟油店得到清朝朝廷赐的“进呈糟油”金字大匾后，生意兴隆，声誉日上。“老意诚”糟油店1816年开张到1956年公私合营，有140年历史。之后更名为国营太仓糟油厂，2001年8月企业转制，更名为太仓糟油食品有限公司。